-Le chocolat provient d’un arbre fruitier appeler le cacaoyer. Il pousse dans les payes équatoriaux et tropicaux. Son fruit, appelé la Cabosse, contient entre 20 et 70 fèves de cacao.

-Dans les chocolateries, les fèves de cacao sont tout d’abord terrifié, c’est à dire grillées pour développer l’arôme du cacao et broyées pour obtenir la poudre de cacao. Pour former le beurre de cacao, les fèves sont aussi pressées.

-Le chocolat est obtenu par le mélange de la poudre et du beurre de cacao et l'ajout de lait et de sucre.
La proportion de chaque élément déterminera la couleur du chocolat :

· le chocolat noir ou fondant peut contenir jusqu'à 70 % de cacao
· le chocolat au lait contient une part importante de poudre de lait
· le chocolat blanc ne gardera du cacao que son beurre ajoutté au sucre et lait en poudre

-On procède ensuite au conchage du chocolat : le pétrir, le malaxer. La duré de cette opération varie entre 12 et 72 heures. Le conchage du chocolat est essentiel, car il donne au chocolat son velouté, son onctuosité, sa finesse et son homogénéité. En sortie du conchage, le chocolat est à terme

Il s'agit de la dernière étape de fabrication. Le moulage des tablettes s'effectue à basse température La bonne température assure le brillant et le cassant du choc.